Pourquoi doit-on rincer la pomme de terre avant la friture ?
La pomme de terre est sûrement le légume le plus apprécié au monde. Evidemment, comme elle est calorique, les nutritionnistes préconisent vivement d’en manger avec modération. Et si la cuisson à la vapeur reste résolument la plus saine, la plupart des gens préfèrent nettement la friture. Il faut reconnaître qu’un bon plat de frites, bien gourmand et savoureux, fait toujours chaud au cœur ! Malgré tout, leur cuisson n’est pas aussi simple qu’on le pense.
Beaucoup de gens se retrouvent avec des frites pas assez moelleuses ni croustillantes, brûlées ou au contraire mal cuites. C’est effectivement très frustrant. Mais, au fait, avez-vous l’habitude de rincer vos pommes de terre avant de les frire ? Non ? Ah voilà peut-être où le bât blesse ! Explications et conseils pour une friture sans fausse note !
Pourquoi faut-il laver les frites avant de les faire frire ?
Les frites ou les pommes sautées régalent souvent petits et grands. En prime, ces collations sont rapides à préparer. Mais, la cuisson ne sera réussie que si vous suivez bien quelques principes de base. Première règle d’or : il est essentiel de toujours bien rincer les pommes de terre avant de commencer à les faire frire. Or, beaucoup de gens négligent cette pratique ou n’en connaissaient même pas l’intérêt. En vérité, ce petit geste fait toute la différence, car il influence grandement le goût final de vos frites !
Pour mieux vous éclairer sur ce point-là, sachez que les pommes de terre sont principalement constituées d’eau et la majeure partie de la matière sèche est composée d’amidon. Lors du rinçage, vous éliminez l’excès d’amidon qui empêche justement vos frites d’être parfaitement croustillantes. Si vous en avez la possibilité et que vous n’êtes pas trop pressé, il serait même conseillé de faire tremper vos bâtonnets pendant plusieurs heures dans une bassine d’eau froide. Vous serez alors sûr de retirer tout l’amidon de leur surface. Bien entendu, pour éviter le choc thermique, avant même de plonger vos frites dans l’huile, vous devez soigneusement les sécher avec du papier essuie-tout.
Bon à savoir : avant d’envisager de jeter vos frites dans la poêle, assurez-vous surtout que l’huile est bien chauffée. Sinon, les pommes de terre risquent de coller ou de se désagréger. De plus, si l’huile n’est pas suffisamment chaude, les frites peuvent être plus grasses et moins croustillantes.
Pourquoi est-ce plus judicieux d’éliminer l’amidon avant la friture ?
L’amidon est un élément important : c’est lui qui apporte aux pommes de terre leur teneur en glucides, mais aussi leur aspect doux et moelleux. Mais si vous souhaitez réduire le gras, il est conseillé de limiter cet amidon. D’autant qu’une pomme de terre trop riche en amidon finit par se ramollir et s’effriter à la cuisson. Voilà pourquoi, il est toujours plus sage de le retirer lorsqu’on cuisine des fritures à base de pommes de terre (chips, frites ou pommes rissolées).
Petit conseil : il faut également se méfier des éclaboussures d’huile qui risquent d’impacter la cuisson de vos frites. Pour contourner ce problème, une petite astuce de grand-mère vous sauvera la mise. Essuyez simplement le fond de la poêle avec du vinaigre ou saupoudrez-le d’un peu de sel. Et surtout, assurez-vous bien que la poêle est parfaitement sèche. La moindre trace d’humidité peut facilement entraîner les éclaboussures.
Pourquoi vos frites sont molles ?
Vous êtes convaincu de faire tout ce qu’il faut pour réussir la cuisson de vos frites, mais voilà qu’elles se retrouvent souvent molles, grasses ou détrempées. Que faites-vous donc de travers ? Vous demandez-vous souvent. Eh bien, sachez qu’il y a divers facteurs à prendre en compte et certaines erreurs à éviter pour espérer une cuisson idéale de vos pommes de terre. En voici quelques pistes.
- Mauvais choix de pommes de terre
Oui, avant toute chose, il faut d’abord s’assurer que vous comptez cuisiner les bonnes pommes de terre. Car, vous le saviez bien, sur le marché, il en existe de différentes sortes. Et, chaque type a ses caractéristiques propres adaptées à telle ou telle recette. Pour la friture, notamment, il faut privilégier les pommes de terre à maturation tardive, en raison de leur consistance compacte et de leur faible teneur en eau. Idéalement, optez pour celles qui sont « aigres », elles contiennent peu de sucre et se dotent d’une bonne proportion d’amidon et d’eau. Avec d’autres types, vos frites risquent de s’alourdir, de se ramollir ou au contraire d’être trop dures lors de la friture.
- Une découpe inadaptée
Cela vous semble anodin, mais la façon dont vous coupez vos pommes de terre a aussi un rôle à jouer. Si vous les coupez de différentes tailles, certaines tranches auront besoin de plus de temps de cuisson, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Pour éviter les mauvaises surprises et pour ne pas perdre trop de temps, optez pour une découpe régulière sous forme de bâtonnets pas trop épais (pas plus de cinq millimètres d’épaisseur).
- Un oubli de trempage
Comme nous l’avons vu plus haut, le trempage est nécessaire pour retirer l’excès d’amidon. Mais, encore faut-il le faire à bon escient ! Après les avoir coupés, laissez tremper vos frites pendant au moins une demi-heure. Ensuite, égouttez-les et séchez-les soigneusement. De cette façon, elles seront plus croustillantes et ne colleront pas lors de la friture.
