Pourquoi les barmen rincent-ils le verre avant de servir la bière ?
Le rinçage du verre… Une étape cruciale du rituel très codifié qui dicte le service de la bière. Lubie de barman ? Volonté manifeste de tromper le client ? Tentative éhontée de réparer un oubli de lavage préalable ? Non, rien de tout cela, bien au contraire ! Mouiller la chope avant d’y verser l’héritière de la cervoise est la garantie d’une expérience de dégustation optimale.
En ces chaudes après-midi de printemps, rien de tel après le travail que de se rendre au bar pour siroter, peinard, une bonne bière bien fraîche. Blonde, ambrée ou blanche, qu’importe, pourvu que sa mousse nous enivre. De plaisir bien-sûr !
Mais au moment du service, c’est un geste bien intriguant qu’accomplit le barman : il mouille le verre… Serait-ce pour nous leurrer en coupant d’un peu d’eau le précieux élixir ? Impossible, la déontologie du serveur l’en empêche. Tenterait-il alors de rattraper le coup en toute discrétion, après avoir omis de laver le verre du client précédent ? Inimaginable, question d’éthique toujours.
Loin de lui l’intention de nuire à notre dégustation, non, le barman est un professionnel consciencieux. Tellement appliqué qu’il rince le verre avant de servir la bière dans un seul et unique but : former unnuage de mousse proche de la perfection.
Petites poussières, grandes conséquences
La qualité du col de bulles qui se forme à la surface du liquide dépend en effet de la façon dont a été préparée la chope. Aussi propre qu’elle soit, la surface du verre retient toujours des particules microscopiques de poussière ou de minéraux laissés par l’évaporation de l’eau de lavage.
Or, aussi minuscules qu’ils soient, ces débris sont loin d’être sans conséquence pour le précieux breuvage. Ils sont autant d’éléments autour desquels le gaz dissous dans la bière va pouvoir former une bulle. Un phénomène connu sous le nom de « nucléation », et qui provoque, s’il est excessif, une libération de gaz incontrôlée, et donne donc naissance à un insipide verre de mousse…
Si la mousse joue un rôle clé dans la bière, amenant les arômes à notre nez avant d’y porter nos lèvres, trop de mousse devient rapidement désagréable pour profiter de son verre. D’où l’intérêt de rincer ce dernier ! Ce geste permet également de rafraichir le verre qui peut sinon, réchauffer légèrement votre bière, gâchant également une partie du plaisir.
Les scientifiques aussi aiment « buller »
Aussi banales qu’elles puissent paraître, les bulles de la bière, mais aussi celles de toutes les autres boissons effervescentes demeuraient, jusqu’au début des années 2000, des sphères bien mystérieuses.
C’était sans compter sur le travail d’un scientifique français, Gérard Liger-Belair, qui s’attèle depuis une bonne quinzaine d’années à « développer des outils susceptibles de mieux cerner le rôle de cette bulle, trop longtemps inexplorée« . Une mission qu’il accomplit avec son équipe « Effervescence, Champagne et Applications » de l’Université de Reims Champagne-Ardenne.
Ce scientifique, un peu artiste, mitraille en rafale bouteilles et flûtes de champagne. L’un de ses objectifs : déterminer avec précision les conditions qui permettent d’optimiser la formation des bulles : température de la boisson, viscosité, ou encore forme du verre. Les clés pour exhaler au mieux toutes les saveurs du breuvage.
Peut-être un peu moins noble que le célèbre vin effervescent, la bière partage pourtant avec lui des secrets physico-chimiques que seule la science est parvenue à percer. Servir la bière : un art savant maîtrisé uniquement par l’élite des barmen. Une compétence rare, qui donne à ces experts de la bulle, véritablement de quoi se faire mousser ! Et voilà, vous savez tout.
